Город в сша мука
Статья о разных сортах муки, которые встречаются в Северной Америке
Это статья является переводом статьи известного шефа Scott Green (Скотт Грин). Статью на английском языке можно найти вот по этой ссылке Вопрос: Что делает все сорта муки отличными друг от друга? Ответ: Содержание белка. Белок в муке влияет на развитие клейковины, и чем больше образуется клейковины, тем более жестким будет структура кондитерского изделия. Чем выше содержание белка в муке, тем ниже содержание крахмала и наоборот. Вот несколько наиболее часто встречающихся сортов муки:Мука с высоким содержанием глютена (High Gluten flour), занимает первое место в списке, и у неё содержание белка 13% или более. Такая мука используется почти исключительно для хлебобулочных изделий и хороша для продуктов с дрожжами, особенно для тех, которые также содержат большое количество жиров, например круассанов.Хлебная мука (Bread flour) содержит 11,5-13% белка. Этот процент варьируется от бренда к бренду, и поскольку мука является натуральным продуктом, то и процент глютена может быть непредсказуемой. Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производятся из твердых сортов пшеницы. Из-за этого они легко поглощают воду и клейковина у них сильная. Как следует из названия, хлебная мука хороша для хлеба и других продуктов, готовящихся с дрожжамиУниверсальная мука (All purpose flour) содержит 9-11,5% белка, и, как следует из названия, она хорошо подходит для разных сортов выпечки, хотя она недостаточно сильна для хорошего хлеба и, наоборот, слишком сильна для легких бисквитов. Кондитерская мука (Pastry flour) содержит 8-9,5% белка. Эта мука сделана из мягких сортов пшеницы и поглощает меньше воды и, в свою очередь, развивает более слабую структуру клейковины. Это означает, что мука будет лучше подниматься, что делает её отличной для печенья и других пирожных.Мука для тортов (Cake Flour) имеет самый низкий процент белка, между 6-8% и в ней больше всего крахмала. Обычно эту муку обрабатывают хлорином, который улучшает способность крахмала поглощать воду и ослабляет способность белка образовывать клейковину. Эта комбинация делает этот сорт муки идеальной для легких, высокоаэрированных тортов.
finecook.org
Является ли мука США значительно отличной, чем раньше, или мука за пределами США? - СпросиСеть
Резюме будет заключаться в том, что в США больше муки (измеряется содержанием клейковины), чем в Европе.
SAJ14SAJ описал категории клейковины американской муки, хотя точные цифры для пределов категории трудно поддаются. Питер Рейнхарт говорит
мука торта имеет от 6 до 7 процентов клейковины, мука из теста содержит от 7,5 до 9,5 процентов клейковины, мука универсального назначения имеет от 9,5 до 11,5 процентов клейковины, а мука с высоким содержанием клейковины имеет 13,5 (редкий, но возможный) 16 процентов клейковины.
(От ученика хлебопекаря, раздел Типы муки). Я точно измеряю проценты клейковины и могу подтвердить, что они хороши для рецептов соответствующих категорий.
Эти муки сделаны из одного и того же сорта муки, причем около 50% зерна удалено, и только мягкий центр используется для тонкого хлеба. Разница связана с используемым типом зерна, твердой яровой пшеницей (с высоким содержанием клейковины) или мягкой озимой пшеницей (с низким содержанием клейковины). В Европе, где выращивается только мягкая озимая пшеница, вся мука находится в диапазоне 9-11%. Но мельницы иногда обогащают определенные виды муки добавлением клейковины или смешиванием с импортированной мукой или путем измельчения большего количества отрубей (цельная мука всегда имеет больше белка), чтобы сделать некоторые специализированные муки с высоким содержанием глютена, например, итальянская пицца-мука , Эти муки, кроме цельной пшеничной муки, не широко доступны домашним пекарям.
Я вполне могу себе представить, что европейцы, пытающиеся выпекать европейский рецепт с американской хлебной мукой, получат плохие результаты. Но если они получат муку AP, в клейковине не будет проблем.
Есть много других свойств муки, которые отличаются, помимо содержания клейковины. Но рецепты никогда не так чувствительны к ним, что они потерпят неудачу. Если вы не можете сказать разницу между двумя марками муки в своей родной стране, то вы не сможете сказать разницу между мукой с тем же содержанием клейковины с другого континента, если оба они небелены и того же (= количество отрубей и размер частиц).
В целом, это утверждение звучит как необоснованная эмоционально нагруженная атака. Возможно, что человек, который сделал это, действительно потерпел неудачу из-за содержания клейковины, потому что они не знали, что они должны покупать AP, а не хлебную муку. Или что это не по другой причине, и они искали козла отпущения и исказили некоторые наполовину запоминающиеся знания (кстати, в то время как американская пшеница генетически различна, разница уровней клейковины была достигнута много веков назад выборочным размножением), чтобы оправдать их отказ.
Carey GregoryПовторите свой последний параграф: человек, который сделал заявление, утверждал, что американская пшеница генетически модифицирована (в лабораториях, а не путем гибридизации) и, следовательно, зла. Я не слишком обеспокоен этим утверждением, но утверждение о более высоком содержании клейковины было тем, о котором я никогда не слышал.
askentire.net
Какую муку покупают американские домохозяйки
Сегодня, однако, большинство кулинаров-любителей в Соединённых Штатах с трудом смогут назвать хотя бы три вида муки. Большинство вспомнят лишь о классической пшеничной муке (Wheat Flour) белого цвета. Пора разобраться, какие разновидности муки сегодня можно найти на полках американских супермаркетов и для чего именно они нужны.
Для начала разберёмся в нескольких основных терминах, которые часто вводят в заблуждение коренных жителей Америки и особенно иммигрантов, обожающих домашнюю выпечку.
White Wheat. Как известно, пшеничное зерно состоит из зародыша, отруби и эндосперма. Белая классическая мука лишена двух первых составляющих, что придаёт ей очень мягкий вкус, но сниженное количество питательных веществ (в частности, протеина). В любом случае, выпекать из такой муки просто и приятно.
Whole Wheat. Грубая цельная мука, которая на протяжении нескольких тысячелетий считалась продуктом нищих и обездоленных, а во второй половине XX века – сверхполезной из-за высокого содержания железа, магния, витамина B6 и т. п.
Whole Wheat полезнее, чем White Wheat, однако вкусовые качества грубой муки оставляют желать лучшего.
Термины Bleached и Unbleached смотрятся на пакетах с мукой очень странно, поскольку гораздо чаще используется в индустрии чистящих и моющих средств. Тем не менее, Bleached обозначает отбеливание посредством хлора или бензоилпероксида. С такой мукой легче работать, однако добавление химикатов снижает количество крахмала и белка. Неотбеленный (Unbleached) продукт имеет естественный цвет – светло-серый, светло-коричневый или светло-жёлтый.
All-Purpose Flour (AP) – мука общего назначения. Если вы хотите использовать в хозяйстве только один вид муки для всех блюд – покупайте упаковку с этой надписью. Это совершенно универсальная мука, позволяющая печь пироги, печенье, торты, оладьи, клёцки для супов и многое другое.
Bread Flour – мука из твёрдой пшеницы с повышенным содержанием белка и клейковины. Жёсткая консистенция позволяет производить высококачественный хлеб, а также кренделя и бублики.
Повара в шутку называют Bread Flour “бюстгальтером мира выпечки”, намекая на способность делать мягкие формы более твёрдыми и объёмными.
Pastry Flour – кондитерская мука с низким содержанием белка и мягкой воздушной текстурой. Из неё получаются отличные сладкие пирожные и пироги.
Два столетия назад пакеты с Pastry Flour можно было найти в аптеках. Она официально продавалась как “лекарство” от худобы. Набрать вес, регулярно употребляя продукцию из кондитерской муки, можно за считанные дни.
Cake Flour – отбеленная мука ультратонкой консистенции, которая впитывает влагу как губка и приобретает очень большие формы во время производства тортов.
Мне неоднократно приходилось слышать от русскоязычных иммигрантов, что у них не получается испечь торт в домашних условиях. Якобы он получается “не таким вкусным как в Советском Союзе”. Используйте Cake Flour и результат превзойдёт все ожидания!
Pasta Flour – эта мука является фундаментом итальянской кухни, поскольку из неё готовятся практически все виды макаронных изделий.
Идеально подходит для производства домашней лапши и особенно клёцек. Такое тесто очень хорошо раскатывается, поэтому работать с ним невероятно приятно.
Если вы любите готовить и у вас есть свободное время, вы можете вообще отказаться от покупки упаковок с макаронами. Готовьте их самостоятельно с Pasta Flour.
Spelt Flour – изготавливается из полбяной пшеницы под названием спельта. Это старейшее растение, которое присутствовало практически на всех этапах развития человечества. Пик популярности такой муки пришёлся на средневековье. Имеет ореховый вкус и естественную сладость. Многие диетологи утверждают, что изделия из Spelt Flour лучше всего перевариваются.
Rye Flour – классическая ржаная мука. Такой хлеб хранится значительно дольше пшеничного. Он обладает неповторимым вкусом с тонким привкусом забродившего зерна.
Испечь на 100% ржаной хлеб может только очень талантливый пекарь. В большинстве случаев 25% ржаной муки смешиваются с 75% пшеничной.
Buckwheat Flour – особо ценный продукт. Существует мнение, что американцы не едят гречку в таком количестве как на территории бывшего СССР. На самом деле уроженцы США не едят гречневую кашу, а гречневую муку они используют для производства самого популярного составляющего американского завтрака – оладий (pancakes).
Если вы ломаете голову, почему у вас не получается дома испечь такие оладьи, как в рядовом американском дайнере – просто используйте Buckwheat Flour.
Также из этого вида муки получаются неплохие блины.
Barley Flour – ячменная мука имеет насыщенный вкус солода и низкое содержание клейковины.
Из этого продукта можно испечь самое простое печенье и оно приятно удивит окружающих. Люди подумают, что вы использовали какой-то особенный рецепт и вкусовые добавки. На самом деле секрет успеха будет заключаться исключительно в ячменной муке.
Rice Flour – эта мука пользуется популярностью среди иммигрантов из Азии и в любом китайском магазине вы можете купить её по довольно низкой цене.
Американцы относятся к Rice Flour настороженно и совершенно зря. Такая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления любых блюд, за исключением хлеба. Особенно хороши бисквиты, лапша, оладьи и темпура (tempura) – креветки в тонком тесте.
Oat Flour – овсяная мука, позволяющая готовить превосходное овсяное печенье. Клейковины в такой муке очень мало, поэтому пекари часто смешивают её с другими сортами. В сочетании с пшеничной мукой из Oat Flour можно сделать лучший в мире хлеб.
Amaranth Flour – мука из зёрен амаранта, который на протяжении долгих веков являлся основной зерновой культурой (наряду с кукурузой и бобами) в Мексике и странах Южной Америки.
С такой мукой очень сложно работать из-за чрезмерной плотности и сухости, однако она придаёт печенью и пирожным великолепный аромат. Печь из 100-процентного амаранта умели только древние инки и ацтеки. Современные пекари смешивают эту необычную муку с другими ее разновидностями.
Четыре важных совета.
Храните муку только в пластиковых или стеклянных контейнерах с герметичной крышкой. Так вы продлите срок годности продукта до 12 – 24 месяцев (в зависимости от вида муки).
Если вы видите или предполагаете, что в муке завелись насекомые, а выбрасывать продукт жалко – положите контейнер с мукой в холодильник. В течение 48 часов вся “живность” умрёт. Потом, однако, вам придётся просеять сухую субстанцию.
Не бойтесь экспериментировать с мукой. Помните, что главный секрет самых знаменитых пекарен и кондитерских мира вовсе не в секретных рецептах, а в правильном использовании разных сортов муки. Поскольку в американских магазинах можно найти все вышеперечисленные виды муки (в крайнем случае, их можно легко заказать по интернету с доставкой на дом) – любой пекарь имеет возможность создать свой собственный уникальный рецепт.
Создавая изделия из муки на собственной кухне, вы сможете избавиться от одной из главных проблем современных американцев – чрезмерного потребления сахара, соли и, как результат, калорий. Любые мучные изделия не так страшны для организма, если готовятся на домашней кухне.
Комментируйте новости на странице DiasporaNews в Facebook | Ставьте LIKE и мы будем сообщать вам о важном и интересном.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
7 новостей, которые вы могли пропустить на этой неделе
www.diasporanews.com
Карты, маршруты, бронирование, билеты - всё для путешествий!
Запрашиваемая страница не найдена Вы можете ввести слово для поиска, и система предложит страницы, которые могут Вас заинтересовать |
Посёлок городского типа Войнилов находится на севере Ивано-Франковской области. В 17 километров от него находится Калуш и (там же) ближайшая железнодорожная станция. Войнилов лежит на реке Сивка, что впадает за посёлком в Болоховку (бассейн Днестра), на западных склонах прикарпатской Войниловской во... >> Недавно добавленные:
|
Путешествуя в города и страны вы можете заказать билеты, бронировать отели онлайн, заказать авиабилеты, найти чартерные рейсы, билеты на поезд, арендовать автомобиль, заказать экскурсии, выбрать программы обучения за рубежом на нашем туристическом портале, сайте для туристов и путешественников. Вам доступно общение на форуме путешественников, блоги о путешествиях и достопримечательностях, загрузка фотографий ваших поездок и видео, прогноз погоды все комментарии на сайте блог rss
tochka-na-karte.ru
